【香港。食記】鮨文:成就不是一晚可以得到的事。

鮨文在幾年前在元朗開店,一直想去很久但礙於太遠的關係,我還是沒有嚐到。現在,鮨文分店落在黃埔對食客,甚至是我也是件可喜可賀的事,從今我也再找不到理由不去鮨文了!

吃Omakase不但欣賞食材新鮮,更重要的是跟師傅的互動。比起從書上的認識日本菜式,也不及這頓Omakase可以聽到師傅在日本文化的見解,濃縮了學徒生涯、對食客的觀察、食材的欣賞甚至是一頓Omakase的功夫,實是獲益良多的一晚。一下子不知怎樣開始,不如就由前菜開始說起。

首先的是茶蒸蛋。面層放滿三文魚籽,間中加入的柚子皮,偶爾吃到那酸酸甜甜的味道,Warm Up一下肚子。

師傅遞來一件紫菜帶子天婦羅,天婦羅剛剛製作好所以就算隔著紫菜,仍然感受到天婦羅熱烘烘的感覺。師傅再三叮囑要快點吃、不要顧著拍照,快快手拍過後就立即放到口中,以免紫菜軟掉。 炸漿的份量恰到好處,炸的時間不會過火,在吃得帶出的鮮嫩甜美外,又吃到炸物的口感。

熟的鰻魚我們吃得多,但鰻魚刺身是我第一次吃的。加上是鰻魚BB的關係,吃起來一點都沒有鰻魚的包袱。鰻魚BB刺身晶瑩剔透,爽口滑溜,又長又幼的鰻魚刺身夾起來就像麵條一樣,而吃起來的口感也十分特別!

 

師傅剛好在我面前的位置準備下一道菜,正好讓我可以近距離目睹師傅的專業。這道菜名為金箔菊花汁太刀魚,太刀魚就是平時常聽到的牙帶魚。這款來自日本的牙帶魚,以一條條的形式採捕,不像中國以一籮籮的採,所以口感吃起來也會有點不一樣。炸成天婦羅後,牙帶魚表面帶點脆口,肉嫩鮮美,再加上嫩綠的芡汁,與牙帶魚的肉質相當搭配。

櫻煮八爪魚要在煮熟後要在短時間內處理及按摩,才能吃到八爪魚的柔軟,然後再要醃八爪魚,以味道不至於淡而無味。可是工序繁複,很多店都會刻意避開,不選八爪魚作為Omakase之一。 而鮨文以食客的用餐經驗為大前題,就算處理八爪魚多麻煩也好也在所不辭。切好的八爪魚放在碗上,不作多加的擺設,軟熟之外也很爽口,醬汁醃得剛剛好,十分入味。

旁邊的柚子胡椒也可以試試,據朋友所説,味道相當的辣,受不了辣的我還是不要掘洞給自己踩了。

 

手握壽司就是鮨文的靈魂所在,事不宜遲,立即品嚐!七款壽司中,先吃味道較淡的昆布漬鱸魚啟動味蕾。然而你接下來可以留意到,師傅很細心地在每件壽司𠝹幾刀,為的是可以令醬油停留在刺身上的時間長一點,更添魚質的美味!

深海池魚經過網燒後,令鮮美的肉質更加昇華。

師傅在我們面前用火槍燒著一些東西,後來得知燒的是蝦膏。而在場的朋友口味各有不同,有些人不太喜歡蝦膏太腥,而燒過的蝦膏味道清澈又不腥,完全滿足他們的要求,更覺海蝦鮮嫩美味。

接下來梭子魚被切成菱形,一併把白蘿蔔蓉放到口中,感覺意想不到的清新,白蘿蔔也沒有喧賓奪主,梭子魚的魚味還是最濃郁、突出的。

黑鯥的肉質比剛剛的都較厚實,沒有火炙,用直接手握,仍能吃到魚肉的幼嫩!

 

到最後當然不能少的是油脂豐富的拖羅,肥美滿足,有入口即溶的美妙。

 

 

手握壽司大部分都會以拖羅作最後的一款,也根據淡至濃的味道的拤序,吃完拖羅後還有其他的手握壽司令我有點不知所措。是要繼續吃比拖羅油脂更豐富的魚生嗎?拖羅後送上小肌,小肌並不是把油脂程度繼續遞增,相反帶著微微的酸味,是用來清除一下油膩的感覺。

鮨文的經典是海膽杯,黃埔的鮨文當然不會例外,繼續盛傳鮨文的標記。把來自北海道的赤海膽鋪滿酢飯上,每一次的分配海膽都有相機「咔嚓」聲的伴隨,可想而知我們見到海膽杯的興奮吧!

細緻地放上牡丹蝦,海膽杯就大功告成了!不論是只吃海膽或是混著飯吃的海膽,都帶著這份滿滿的幸福和滋味,全場都寂靜每人都在享受著這份海膽杯,這份美味卻是非筆墨所能形容。

最後送上燒海鰻手卷,剛剛燒好的海鰻及紫菜吃起來相當的香脆,回味無窮。

喝過鮮魚湯和果物後,正正式式地為這晚畫上完美的句號。

自知知識淺薄,不論是生活上的事情、還是食材上的只是一知半解,秉持少說話、多做事,或是寫下來回家慢慢研究。雖然發表自己的意見不多,但在場的每一句說話、每一個話題,都令我長知識,就像上了寶貴的一課,尤其是師傅分享著當學徒時的辛酸,我明白到個行業、每個興趣也需要時間和耐心去建立,要到現在的成就不是一晚就可以發生的事。這晚的飯局,令我大開眼界。

 

鮨文
紅磡德康街6號黃埔新天地黃埔花園11期地下G22A號舖

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