【香港。食記】穴蔵:I’ll leave up to you – 自信的表現

Omakase在日文有「委託」和「I’ll leave up to you」的意思,即是吃什麼、怎樣吃全由師傅話事,通常Omakase的價位都在$1000以上,屬日本高級料理。作為喜歡日本菜的,也應該要嚐一次Omakase。新開位於九龍塘又一城的穴蔵除了提供符合香港人日式飲食文化的壽司、炸物、丼飯的散點和套餐外,也有日本料理最高享受-Omakase。

聽說穴蔵的和食、刺身、壽司相當的讚,其中天婦羅也叫人大舉姆指,改革後進駐又一城後,正好來一回Omakase嚐嚐穴蔵的質素和功夫。

向付先呈上的是鮑魚素麵和小碟作「前菜」。素麵清爽的口感及麵上的鮑魚膽汁,膽汁的煙燻味濃郁,小撮麵的口感和味道造成強烈的對比。卷海老的中間切開,將蟹籽釀入,這刀工也絕對不惹少!後方的雲流豆腐和豆腐上的木魚湯啫喱為口腔帶來小清新,迎接接下來的各款美食。

刺身盤上有五款魚生,分別是帆立貝、石鯛、深海池魚、白蝦、海膽白蝦和中呑拿魚腩。

 

石鯛魚質較為淡澈,多數是作為刺身的首吃之選,清澈的味道適宜沾點一些酸汁,吃起來十分開胃。而白蝦現在是當造的季節,口感特別鮮美彈口,相當鮮甜,配著濃郁的海膽,拼湊起來的味道不同凡響。帆立貝放在竹筏之上,口感爽甜致極。池魚的的肉質較為結實,但很有彈性,吃起來也微微感受到那份魚脂,不太過份的魚脂反而深得客人的喜愛。剛好穴蔵有一條重61kg鹿兒島的呑拿魚運到,當天也有解魚即食的環節,而這盤刺身剩下的一片中吞拿魚腩就是來兒當日的61kg鹿兒島呑拿魚,跟平時從日本急凍空運到港再切解的口感不一樣。當日即解即吃,中吞拿魚腩的口感更顯軟滑。

穴藏的天婦羅炸物相當了得,這套餐內我們一嚐目光魚和三蟹卷炸物。目光魚的肉質吃起來像九吐魚般肥美嫩滑,跟別間的天婦羅,麵粉感不重,吃完不感到過份的油脂,薄薄一層的麵粉卻能吃到天婦羅的炸感,確實做得不錯!

而三蟹卷的以蟹膏和蟹籽做成的,跟目光魚一樣做成薄薄的天婦羅,每口都把蟹籽咬爆的口感,相當特別。

同場的柿是來自奈良的富有柿,充滿水分。吃過天婦羅後吃一口柿,帶給清爽感,能中和口內的油膩。

甘鯛松茸湯加入了幾滴青檸,帶有幾分酸度,用甘鯛烹煮,味道鮮味十足。

接下來的佐賀和牛為A4級和牛,油脂感充裕,吃起來非常美味。醬汁以陳年黑醋和紅酒配搭而成,帶來酸酸甜甜的味道,後方的有巨峰提子,吃過和牛後把巨峰提子吃下,剛剛的膩感頓時消失。A4級和牛雖油分滿足,入口美味,但始終有點膩感,幸好份量不多,淺嚐剛剛好。

本以為裝飾的爆米花,原來也是可以吃的,雖然不合我的喜愛,但是也可以一嚐試試不同形式的爆米花。我發覺穴蔵著重於每碟菜上的各種配搭,以生果配上油炸、膩感較重的食物如天婦羅、和牛,這個手法在每道菜後也能在客人心中留下深刻的印象。

穴蔵壽司的表現也是首屈一指的,五款壽司均有用火輕輕燒過的,在壽司飯上加入了赤醋混成,所選的也是味道較濃郁的五款魚類。

喜知次的魚感飽滿,而也因為是手釣的形式,魚肉也特別的嫩滑,用火輕輕灼過,香氣十足,也加入了魚肝作調味,更顯師傅在壽司上的心思。秋刀魚吃起來的軟熟和甘甜令人相當的回味,赤鮭的味道有點平次在喜知次/秋刀和鮃之裙邊/大吞魚腩的之間,油份不算多。而鮃之裙邊和大吞魚腩的油脂感十足,吃進口中美味滿瀉,同時也充滿著邪惡氣息。

最後甜品以松露夾餅和桃作結,雖然松露夾餅不是我所愛,但是這個配搭也能滿足一下甜品的胃~在兩款甜品相比之下,我較愛桃的清甜。

「I’ll leave up to you」總給人一種自信的感覺,有時候處理不當,容易讓人感到「自大」,但幸好的是,穴蔵的菜色謙實,真材實料,令人回味無窮!

穴蔵
九龍塘達之路80號又一城UG35號舖

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