「城寨風味」的裝潢配合寨城的歷史特色,以青磚紅泥牆彷效以前的裝飾。無論是二人或是多人到城寨風味,仔細的安排讓你跟朋友都能共度歡樂的時光,隱私度很高,像我們當日多人的就被安排到紗簾內的座位。
顯示故時生活風貌的「清明上河圖」呈現眼前。除此之外,別具中國風的紅燈籠、竹簡和對聯放在店內,讓店內的格調連成一線,互相襯托,更顯城寨的風味。
以為茶壺會選用酒樓慣用的茶壺,但原來連茶壺也經過他們的精心挑選。瓦製的黑色茶壺更寫上了中國的詩詞。
城寨風味的人流不多,因為店外對出的位置正展開工程,讓城寨風味的店舖變得不顯眼,不夠突出。但卧虎藏龍,城寨風味榮獲「Group Buyer香港百道經典美食」一書的首席位置。
城寨風味可以以單點餸菜,又可以以私房菜的形式,只要跟店員在訂枱時說明清楚,讓他們有足夠的時間準備那就可以了。
海蔘絲旁邊擺放著麵粉公仔,相當精緻。
本感到微微的辣感,可惜我真的少看那來自雲南的辣感,本以前沒有什麼大不了,怎知道後勁有力,辣感漸漸走到我的舌尖銳上打轉,不太吃得辣的我不時要喝掉幾杯茶解辣,但那麻辣卻令人愈吃愈過癮。在我當日愛辣的朋友非常喜愛,認為辣度剛剛好。
可見上圖,海蔘絲佔全碟冷盤的大部份。海蔘絲是主角,份量當然是最多的,絕不取巧!而且更不可讓青瓜絲、紅椒絲成為喧賓奪主。海蔘的賣相並不美,但是切成絲後跟青瓜絲、紅椒絲混合,樣子變得討好。
盤古香妃雞:隨店員拿著盤子走過已經聞到很濃茶香。放下盤後,我們也紛紛走過去,頭靠埋再聞,仔細大力一嗅聞到輕淡的中藥味道。煮法簡單把材料放到大鍋內,以低溫慢煮把雞煮熟。經過低溫慢煮,材料的味道漸漸滲到雞內。
盤古香妃雞採用原隻本地雞,讓客人自己把雞撕開,城寨風味認為把整隻雞放到鍋中慢煮才能保持雞的鮮味,雖然把雞斬開一件件方便吃用,但城寨風味留意到一點就是斬開雞後,雞汁也會隨邊緣流失,失去湯汁的味道。所以決定以整隻雞呈上作手撕雞。
師傅把鴨的羶味去除,不帶任何異味和奇怪的味道。肉質非常嫩滑,沾上黑胡椒汁後更是滋味。黑胡椒汁味道跟燒鴨非常合拍,不感辣之餘更帶些濃郁惹味的感覺。
吃入口中,我們終於找出答案了!就是炸鯇魚。萬萬也想不到這道「不是粟米」令我們好奇心大發,不斷地詢問師傅製作方法。鯇魚在魚類中均屬多骨類,師傅先去除明顯易見的魚骨,然後像盲人揼骨地不停按摩魚肉,把細小的幼骨都摸出來,這樣慢慢地把鯇魚的骨被除掉。除去骨的魚肉的表面被界成一粒粒粟米,再沾上炸粉放到油鑊內油炸,炸粉也會跟隨魚肉被界成的形狀,變成像粟米般一粒粒的模樣。這功夫也花了不少時間,但為了讓客人吃得滋味,不礙魚骨引起的不安,對師傅來說也是相當值得。
眼見不同的餸菜都有麵粉公仔作擺設,好奇一問原來師傅的功藝來自雲南昆明市,每隻麵粉公仔都由人手一刀一劃地雕製、粘接及上色,每隻的製作時間需要一星期,花盡血汗和心思。上色時用自然的蔬菜顏料,例如:黃色的沾上南瓜汁,綠色的為菠菜,而紅色色料來自甘荀。而眼晴的部份是來自鴨寮街的膠珠仔,除了眼睛之外整個麵粉公仔是可以吃用的。當時我們聽到製作過程都聽到目定口呆,也不敢亂動師傅的心血結晶。 麵粉公仔有多種款式,例如魚,龍,仙女,甚至是壽星公,因應不同的節日擺放不同的款式,同時象徵不同的喻意,例如魚代表年年有餘,龍代表龍精虎猛,龍馬精神,壽星公當然就用作壽宴。
之前我會想,既然是不會吃的,只是用作擺設,何需花費這麼多的時間在雕刻麵粉公仔上呢。師傅說:「我們剛學廚就是要雕製這些麵粉公仔,所以我們當廚十多年還是堅持製作這些麵粉公仔。」每一道菜,甚至是刀法及心思都是師傅的多年經驗和腦力所累積所研發,這些麵粉公仔也見証著師傅的廚藝,象徵著師傅入廚的多年努力和光輝歲月,這也是中式師傅對中菜的堅持和執著。
城寨風味
九龍城南角道6-6A地下
===============================================
Facebook: https://www.facebook.com/nikkixlife12345
Instagram: https://instagram.com/nikkixlife
Blogspot: www.nikkixlife.com