【香港。食記】城寨風味:中菜的堅持和執著

以前的九龍城被稱為「三不管」,中國政府不管,英國政府不管,香港政府也不管。當時的九龍城寨的城池是用石頭興建。用石牆建立一個小市區,「三不管」的關係也使九龍城寨成為了邪惡的溫床。當然,現在九龍城已經面目全非,但依然保留著以前殘存的牆基、石炮街、對聯等等的文物。後期政府把石牆拆毀,石塊被用作擴建啟德機場;如今,啟德機場也被拆掉了,但歷史課使我們對九龍城寨依然留下歷史的印記。

「城寨風味」的裝潢配合寨城的歷史特色,以青磚紅泥牆彷效以前的裝飾。無論是二人或是多人到城寨風味,仔細的安排讓你跟朋友都能共度歡樂的時光,隱私度很高,像我們當日多人的就被安排到紗簾內的座位。


顯示故時生活風貌的「清明上河圖」呈現眼前。除此之外,別具中國風的紅燈籠、竹簡和對聯放在店內,讓店內的格調連成一線,互相襯托,更顯城寨的風味。


以為茶壺會選用酒樓慣用的茶壺,但原來連茶壺也經過他們的精心挑選。瓦製的黑色茶壺更寫上了中國的詩詞。

城寨風味的人流不多,因為店外對出的位置正展開工程,讓城寨風味的店舖變得不顯眼,不夠突出。但卧虎藏龍,城寨風味榮獲「Group Buyer香港百道經典美食」一書的首席位置。


城寨風味可以以單點餸菜,又可以以私房菜的形式,只要跟店員在訂枱時說明清楚,讓他們有足夠的時間準備那就可以了。

麻辣海蔘絲:為城寨風味的冷盤,切成絲的海蔘與青瓜絲、紅椒絲夾雜。它們的質感都非常清新爽口,另外潵上芝麻增加口感。

海蔘絲旁邊擺放著麵粉公仔,相當精緻。

本感到微微的辣感,可惜我真的少看那來自雲南的辣感,本以前沒有什麼大不了,怎知道後勁有力,辣感漸漸走到我的舌尖銳上打轉,不太吃得辣的我不時要喝掉幾杯茶解辣,但那麻辣卻令人愈吃愈過癮。在我當日愛辣的朋友非常喜愛,認為辣度剛剛好。

可見上圖,海蔘絲佔全碟冷盤的大部份。海蔘絲是主角,份量當然是最多的,絕不取巧!而且更不可讓青瓜絲、紅椒絲成為喧賓奪主。海蔘的賣相並不美,但是切成絲後跟青瓜絲、紅椒絲混合,樣子變得討好。

招牌燒乳豬:可以是城寨風味的招牌菜,以自家調配的醃料發烤製,烤出香脆的乳豬。乳豬不肥且不油,原來師傅多做一層功夫,把皮層下的脂肪切去,所以吃乳豬外層時不覺油膩,豬皮薄身之餘,吃入口中更聽到豬皮的「嗦嗦」的香脆聲。
就算呈上後擺放了一陣子,夾片豬皮來吃依然擁有酥脆口感。空氣的流通不會讓乳豬扣掉分數,隔了一陣再吃的脆感更讓人驚喜萬分,這個點也加了不少分數呢。不覺油膩的感覺讓人想多吃一片。


盤古香妃雞:隨店員拿著盤子走過已經聞到很濃茶香。放下盤後,我們也紛紛走過去,頭靠埋再聞,仔細大力一嗅聞到輕淡的中藥味道。煮法簡單把材料放到大鍋內,以低溫慢煮把雞煮熟。經過低溫慢煮,材料的味道漸漸滲到雞內。

盤古香妃雞採用原隻本地雞,讓客人自己把雞撕開,城寨風味認為把整隻雞放到鍋中慢煮才能保持雞的鮮味,雖然把雞斬開一件件方便吃用,但城寨風味留意到一點就是斬開雞後,雞汁也會隨邊緣流失,失去湯汁的味道。所以決定以整隻雞呈上作手撕雞。

盤古香妃雞撕開後,除了雞腿嫩肉的位置之外,其他部分都非常鮮嫩,表面更一層薄薄的油香。朋友經過多番努力後終於把雞撕成磅片。立即沾上湯汁放到口中,雞的肉質彈牙又夾雜著煙韌,有嚼感之外又沒有肥膩感,在雞肉上吃到淡淡的中藥藥材味道,在吃雞皮時味道更為顯著。材料的配搭為女士帶來養顏功效,吃多幾片雞塊希望自己皮膚滑嫩升級,為自己身體補一補,養養生吧。
黑胡椒燒鴨:採用黑胡椒的大多是西餐做法,在中菜中使用黑胡椒並不常見,所以這道菜也是挺特別的。 師傅運用多種配料醃製,配料醃製時間不止讓醬料滲到鴨皮內,就連內部的鴨肉也能把醬汁充分吸收。吸變醬料過後,胡椒燒鴨的色澤光亮,帶上薄薄的一層油光。

師傅把鴨的羶味去除,不帶任何異味和奇怪的味道。肉質非常嫩滑,沾上黑胡椒汁後更是滋味。黑胡椒汁味道跟燒鴨非常合拍,不感辣之餘更帶些濃郁惹味的感覺。

不是粟米:顧名思義,這真的不是一條粟米!但因為外形甚為相似,我們也不禁再多番詢問:「究竟這是不是一條粟米啊?」師傅笑笑口地賣個關子,故意不開估,我們也唯有自己去找出答案。把這條不是粟米切開,我們距離答案又邁進了一大步,但依然猜不到這是什麼。


吃入口中,我們終於找出答案了!就是炸鯇魚。萬萬也想不到這道「不是粟米」令我們好奇心大發,不斷地詢問師傅製作方法。鯇魚在魚類中均屬多骨類,師傅先去除明顯易見的魚骨,然後像盲人揼骨地不停按摩魚肉,把細小的幼骨都摸出來,這樣慢慢地把鯇魚的骨被除掉。除去骨的魚肉的表面被界成一粒粒粟米,再沾上炸粉放到油鑊內油炸,炸粉也會跟隨魚肉被界成的形狀,變成像粟米般一粒粒的模樣。這功夫也花了不少時間,但為了讓客人吃得滋味,不礙魚骨引起的不安,對師傅來說也是相當值得。

那鯇魚的肉質鮮嫩,加上剛剛摸魚骨的過程,讓魚肉的肉質更滑更鮮嫩。而鯇魚炸的外層又不感油膩感。加上旁邊的鮮橙醬汁,酸酸甜甜的味道,配合鯇魚的滑嫩,配合起來又軟熟又醒胃!
也因為粟米是中國主要的糧食,在中國榮獲多個獎項,其中最實至名歸的莫過於是最佳創意獎了!就連中國國家前主席江澤民和美國前總統克林頓也味嚐過這道菜,並舉起姆指大讚好吃!
米蘭野菌焗蝦仁:最後來點不一樣,有別於剛剛出場的傳統中式菜,這野菌焗蝦仁是一道混合了中式和意式風味的Fusion菜。
帶有香濃的菇菌味,雖然菇的表面略乾,但吃起來依然多汁,配合蝦仁的爽脆,為我們的晚飯劃上完美的句號。

眼見不同的餸菜都有麵粉公仔作擺設,好奇一問原來師傅的功藝來自雲南昆明市,每隻麵粉公仔都由人手一刀一劃地雕製、粘接及上色,每隻的製作時間需要一星期,花盡血汗和心思。上色時用自然的蔬菜顏料,例如:黃色的沾上南瓜汁,綠色的為菠菜,而紅色色料來自甘荀。而眼晴的部份是來自鴨寮街的膠珠仔,除了眼睛之外整個麵粉公仔是可以吃用的。當時我們聽到製作過程都聽到目定口呆,也不敢亂動師傅的心血結晶。 麵粉公仔有多種款式,例如魚,龍,仙女,甚至是壽星公,因應不同的節日擺放不同的款式,同時象徵不同的喻意,例如魚代表年年有餘,龍代表龍精虎猛,龍馬精神,壽星公當然就用作壽宴。

之前我會想,既然是不會吃的,只是用作擺設,何需花費這麼多的時間在雕刻麵粉公仔上呢。師傅說:「我們剛學廚就是要雕製這些麵粉公仔,所以我們當廚十多年還是堅持製作這些麵粉公仔。」每一道菜,甚至是刀法及心思都是師傅的多年經驗和腦力所累積所研發,這些麵粉公仔也見証著師傅的廚藝,象徵著師傅入廚的多年努力和光輝歲月,這也是中式師傅對中菜的堅持和執著。

城寨風味
九龍城南角道6-6A地下
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