【香港。食記】城寨風味：中菜的堅持和執著

以前的九龍城被稱為「三不管」，中國政府不管，英國政府不管，香港政府也不管。當時的九龍城寨的城池是用石頭興建。用石牆建立一個小市區，「三不管」的關係也使九龍城寨成為了邪惡的溫床。當然，現在九龍城已經面目全非，但依然保留著以前殘存的牆基、石炮街、對聯等等的文物。後期政府把石牆拆毀，石塊被用作擴建啟德機場；如今，啟德機場也被拆掉了，但歷史課使我們對九龍城寨依然留下歷史的印記。

「城寨風味」的裝潢配合寨城的歷史特色，以青磚紅泥牆彷效以前的裝飾。無論是二人或是多人到城寨風味，仔細的安排讓你跟朋友都能共度歡樂的時光，隱私度很高，像我們當日多人的就被安排到紗簾內的座位。

顯示故時生活風貌的「清明上河圖」呈現眼前。除此之外，別具中國風的紅燈籠、竹簡和對聯放在店內，讓店內的格調連成一線，互相襯托，更顯城寨的風味。

以為茶壺會選用酒樓慣用的茶壺，但原來連茶壺也經過他們的精心挑選。瓦製的黑色茶壺更寫上了中國的詩詞。

城寨風味的人流不多，因為店外對出的位置正展開工程，讓城寨風味的店舖變得不顯眼，不夠突出。但卧虎藏龍，城寨風味榮獲「Group Buyer香港百道經典美食」一書的首席位置。

城寨風味可以以單點餸菜，又可以以私房菜的形式，只要跟店員在訂枱時說明清楚，讓他們有足夠的時間準備那就可以了。

麻辣海蔘絲：為城寨風味的冷盤，切成絲的海蔘與青瓜絲、紅椒絲夾雜。它們的質感都非常清新爽口，另外潵上芝麻增加口感。

海蔘絲旁邊擺放著麵粉公仔，相當精緻。

本感到微微的辣感，可惜我真的少看那來自雲南的辣感，本以前沒有什麼大不了，怎知道後勁有力，辣感漸漸走到我的舌尖銳上打轉，不太吃得辣的我不時要喝掉幾杯茶解辣，但那麻辣卻令人愈吃愈過癮。在我當日愛辣的朋友非常喜愛，認為辣度剛剛好。

可見上圖，海蔘絲佔全碟冷盤的大部份。海蔘絲是主角，份量當然是最多的，絕不取巧！而且更不可讓青瓜絲、紅椒絲成為喧賓奪主。海蔘的賣相並不美，但是切成絲後跟青瓜絲、紅椒絲混合，樣子變得討好。

招牌燒乳豬：可以是城寨風味的招牌菜，以自家調配的醃料發烤製，烤出香脆的乳豬。乳豬不肥且不油，原來師傅多做一層功夫，把皮層下的脂肪切去，所以吃乳豬外層時不覺油膩，豬皮薄身之餘，吃入口中更聽到豬皮的「嗦嗦」的香脆聲。

就算呈上後擺放了一陣子，夾片豬皮來吃依然擁有酥脆口感。空氣的流通不會讓乳豬扣掉分數，隔了一陣再吃的脆感更讓人驚喜萬分，這個點也加了不少分數呢。不覺油膩的感覺讓人想多吃一片。

盤古香妃雞：隨店員拿著盤子走過已經聞到很濃茶香。放下盤後，我們也紛紛走過去，頭靠埋再聞，仔細大力一嗅聞到輕淡的中藥味道。煮法簡單把材料放到大鍋內，以低溫慢煮把雞煮熟。經過低溫慢煮，材料的味道漸漸滲到雞內。

盤古香妃雞採用原隻本地雞，讓客人自己把雞撕開，城寨風味認為把整隻雞放到鍋中慢煮才能保持雞的鮮味，雖然把雞斬開一件件方便吃用，但城寨風味留意到一點就是斬開雞後，雞汁也會隨邊緣流失，失去湯汁的味道。所以決定以整隻雞呈上作手撕雞。

盤古香妃雞撕開後，除了雞腿嫩肉的位置之外，其他部分都非常鮮嫩，表面更一層薄薄的油香。朋友經過多番努力後終於把雞撕成磅片。立即沾上湯汁放到口中，雞的肉質彈牙又夾雜著煙韌，有嚼感之外又沒有肥膩感，在雞肉上吃到淡淡的中藥藥材味道，在吃雞皮時味道更為顯著。材料的配搭為女士帶來養顏功效，吃多幾片雞塊希望自己皮膚滑嫩升級，為自己身體補一補，養養生吧。

黑胡椒燒鴨：採用黑胡椒的大多是西餐做法，在中菜中使用黑胡椒並不常見，所以這道菜也是挺特別的。師傅運用多種配料醃製，配料醃製時間不止讓醬料滲到鴨皮內，就連內部的鴨肉也能把醬汁充分吸收。吸變醬料過後，胡椒燒鴨的色澤光亮，帶上薄薄的一層油光。

師傅把鴨的羶味去除，不帶任何異味和奇怪的味道。肉質非常嫩滑，沾上黑胡椒汁後更是滋味。黑胡椒汁味道跟燒鴨非常合拍，不感辣之餘更帶些濃郁惹味的感覺。

不是粟米：顧名思義，這真的不是一條粟米！但因為外形甚為相似，我們也不禁再多番詢問：「究竟這是不是一條粟米啊？」師傅笑笑口地賣個關子，故意不開估，我們也唯有自己去找出答案。把這條不是粟米切開，我們距離答案又邁進了一大步，但依然猜不到這是什麼。

吃入口中，我們終於找出答案了！就是炸鯇魚。萬萬也想不到這道「不是粟米」令我們好奇心大發，不斷地詢問師傅製作方法。鯇魚在魚類中均屬多骨類，師傅先去除明顯易見的魚骨，然後像盲人揼骨地不停按摩魚肉，把細小的幼骨都摸出來，這樣慢慢地把鯇魚的骨被除掉。除去骨的魚肉的表面被界成一粒粒粟米，再沾上炸粉放到油鑊內油炸，炸粉也會跟隨魚肉被界成的形狀，變成像粟米般一粒粒的模樣。這功夫也花了不少時間，但為了讓客人吃得滋味，不礙魚骨引起的不安，對師傅來說也是相當值得。

那鯇魚的肉質鮮嫩，加上剛剛摸魚骨的過程，讓魚肉的肉質更滑更鮮嫩。而鯇魚炸的外層又不感油膩感。加上旁邊的鮮橙醬汁，酸酸甜甜的味道，配合鯇魚的滑嫩，配合起來又軟熟又醒胃！

也因為粟米是中國主要的糧食，在中國榮獲多個獎項，其中最實至名歸的莫過於是最佳創意獎了！就連中國國家前主席江澤民和美國前總統克林頓也味嚐過這道菜，並舉起姆指大讚好吃！

米蘭野菌焗蝦仁：最後來點不一樣，有別於剛剛出場的傳統中式菜，這野菌焗蝦仁是一道混合了中式和意式風味的Fusion菜。

帶有香濃的菇菌味，雖然菇的表面略乾，但吃起來依然多汁，配合蝦仁的爽脆，為我們的晚飯劃上完美的句號。

眼見不同的餸菜都有麵粉公仔作擺設，好奇一問原來師傅的功藝來自雲南昆明市，每隻麵粉公仔都由人手一刀一劃地雕製、粘接及上色，每隻的製作時間需要一星期，花盡血汗和心思。上色時用自然的蔬菜顏料，例如：黃色的沾上南瓜汁，綠色的為菠菜，而紅色色料來自甘荀。而眼晴的部份是來自鴨寮街的膠珠仔，除了眼睛之外整個麵粉公仔是可以吃用的。當時我們聽到製作過程都聽到目定口呆，也不敢亂動師傅的心血結晶。麵粉公仔有多種款式，例如魚，龍，仙女，甚至是壽星公，因應不同的節日擺放不同的款式，同時象徵不同的喻意，例如魚代表年年有餘，龍代表龍精虎猛，龍馬精神，壽星公當然就用作壽宴。

之前我會想，既然是不會吃的，只是用作擺設，何需花費這麼多的時間在雕刻麵粉公仔上呢。師傅說：「我們剛學廚就是要雕製這些麵粉公仔，所以我們當廚十多年還是堅持製作這些麵粉公仔。」每一道菜，甚至是刀法及心思都是師傅的多年經驗和腦力所累積所研發，這些麵粉公仔也見証著師傅的廚藝，象徵著師傅入廚的多年努力和光輝歲月，這也是中式師傅對中菜的堅持和執著。